Heeft u zich ooit afgevraagd waarom uw vlees soms droog is of uw vis te gaar? Het geheim zit hem in de juiste kerntemperaturen voor vlees, vis en gevogelte. Of u nu een feestelijk diner bereidt of gewoon doordeweeks wilt genieten van een perfect stukje vlees of vis, het kennen van de juiste kerntemperatuur is essentieel. Wij helpen u stap voor stap op weg, zodat u niet langer hoeft te gokken en altijd zeker weet dat uw gerecht sappig, mals en vol van smaak op tafel komt.

Tijdens de kooklessen werken we nu vaak met de nieuwe Neff oven type B48FT68N0. Bij deze hetelucht oven is de kerntemperatuur voeler geïntegreerd.

Waarom kerntemperaturen zo belangrijk zijn

De kerntemperatuur bepaalt hoe gaar een product is van binnen, zonder dat de buitenkant verbrandt. Vooral bij vlees, vis en gevogelte is dit cruciaal om zowel smaak als voedselveiligheid te waarborgen. Stel, u bereidt een mooi stuk rosbief. Wanneer u deze op gevoel bakt, loopt u het risico dat het te rauw of juist te droog wordt. Door een kerntemperatuurmeter te gebruiken, weet u exact wanneer het gerecht klaar is. In onze kooklessen merken we keer op keer hoe verrast mensen zijn als ze zien hoeveel verschil de juiste temperatuur maakt.

De juiste kerntemperaturen voor vlees

Bij vlees geldt vaak het motto: langzaam garen op lage temperatuur geeft het mooiste resultaat. Een rosbief op 48 graden is bijvoorbeeld prachtig rood, terwijl 55 graden zorgt voor een medium resultaat. Varkenshaas daarentegen bereikt zijn sappigheid rond 62 graden. Ook een kalfsoester of entrecote houdt u beter iets rosé door het bij 55 tot 60 graden te houden. Door het vlees eerst kort aan te braden, ontstaat een mooie korst zonder dat de binnenkant te snel gaart. Zo houdt u het sappig en vol van smaak.

Hier vind je precies wat de juiste kerntemperaturen zijn:

• Rosbief eerst aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur 48 graden = rood
• Rosbief eerst aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur 55 graden = medium
• Varkenshaas aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur 62 graden = mals en sappig
• Entrecote heel, eerst aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur 55 graden = net niet rood
• Kalfsoester (kalfsmuis) eerst aanbraden voor de kleur, oven op 60 graden en kerntemperatuur op 60 graden = sappig mals rosé.
• Varkensfricandeau, eerst aanbraden voor de kleur, oven op 65 graden en kerntemperatuur op 65 graden = sappig en gaar.
• Rollade even aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur op 70 graden.

Kip en gevogelte: altijd veilig en sappig

Kip en ander gevogelte moeten altijd een kerntemperatuur van 75 graden bereiken om veilig te eten te zijn. Veel mensen zetten hun oven op 200 graden om het snel te garen, maar dat leidt vaak tot droog vlees. Door op een lagere temperatuur te garen, bijvoorbeeld 75 tot 100 graden, blijft uw kip niet alleen sappig maar verliest het ook nauwelijks vocht. Braad de kip vooraf kort aan voor een knapperige korst en plaats de kerntemperatuurmeter zorgvuldig, zonder het bot te raken. Zo voorkomt u dat de meter een verkeerde waarde aangeeft.

Vis bereiden met de juiste temperatuur

Vis is een gevoelig product dat snel te gaar wordt. Voor de meeste vissoorten is een kerntemperatuur van 70 graden ideaal, maar kabeljauw mag iets lager, rond de 60 graden, en tonijn blijft het lekkerst bij 50 graden. Een mooi voorbeeld: wanneer u kabeljauw langzaam gaart op lage temperatuur, valt het visvlees prachtig in vlokken uiteen en blijft het zijdezacht. Ook vermindert u eiwituitstoot, waardoor de vis er mooier uitziet en beter smaakt.

Wild en speciale vleessoorten

Bij wild is precisie nog belangrijker. Een hertenfilet smaakt het best rond de 57 graden, terwijl wild zwijn rond de 62 graden optimaal is. Door eerst kort aan te braden, krijgt het vlees een mooie kleur en ontwikkelt zich een diepe smaak. Plaats de kerntemperatuurmeter zorgvuldig om te voorkomen dat het bot wordt gemeten, want dat kan uw resultaat beïnvloeden.

Altijd perfect met de juiste kerntemperatuur

Door te werken met de juiste kerntemperaturen voor vlees, vis en gevogelte haalt u het maximale uit uw gerechten. Investeer in een goede kerntemperatuurmeter en neem de tijd om op lage temperaturen te garen. Zo krijgt u malse, sappige resultaten waar u en uw gasten van genieten. Wilt u meer tips over koken op lage temperaturen of advies over de beste keukenapparatuur? Neem direct contact met ons op.

 

Relevante links:
	Tabel met temperaturen voor Míele hoge druk stoomoven.
	Video voor de Neff N54K40N0 Teppan Yaki kookplaat (klaarmaken gamba`s).